外出就餐時，很多人喜歡用熱水燙一下碗筷，認為這么做可以達到
殺菌消毒的效果，但真的有用嗎？就讓
寧波市質檢院
食品安全檢驗中心的
科普實驗來給你答案吧。
實驗一：采集實驗目標
檢測項目：
菌落總數、大腸菌群、霉菌（以上三個項目是食品微生物檢測中重要的評價指標。）
實驗方案：
實驗目標餐具為家用餐具、餐館用塑封消毒餐具、餐館用自洗消毒餐具三類，每類餐具樣本量均為20份。其中，家用餐具由檢驗中心人員提供，其他兩種餐具為各類餐館中隨機抽樣獲得。
實驗中，首先將實驗餐具內表面用棉拭子擦拭，然后將棉拭子置于無菌生理鹽水采樣管內，再分別按照食品安全國家標準GB4789.2—2016、GB4789.3-2016、GB4789.15-2016進行菌落總數、大腸菌群和霉菌的檢測。
實驗結果：
圖一 60份餐具中菌落總數檢測結果
圖二 60份餐具中大腸菌群檢測結果
圖三 60份餐具中霉菌檢測結果
具體實驗結果如圖一至圖三所示。本次抽取的60份餐具中，9份餐具有菌落總數檢出，1份家庭餐具有霉菌檢出，大腸菌群均未檢出。
細心的小市發現，由于實驗餐具中含有的細菌數量太少，不滿足用來評價熱水燙餐具能否殺死細菌的實驗條件，于是實驗室采用人工污染的方式，設計了第二個實驗。
實驗二：
人工污染，探索殺菌效果
檢測項目：
菌落總數（食品安全中重要且最常用的微生物指標。）
實驗方案：
首先選取常見的食源性致病菌沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等標準菌株，制成一定濃度的混合菌懸液；
將該菌懸液涂抹在已清洗消毒的餐具內表面進行人工污染；
按照表一的沖燙溫度和時間對餐具進行處理，每個條件做5份平行；
用棉拭子擦拭處理后的餐具內表面，將棉拭子置于無菌生理鹽水采樣管內，然后按照食品安全國家標準GB4789.2—2016檢測人工污染餐具沖燙前后的菌落總數。
表一 沖燙處理條件
實驗結果：
圖四 人工污染餐具沖燙后菌落總數情況
實驗結果如圖四所示，當處理條件為水溫100℃，持續時間為30s、10s時，菌落總數分別減少了90%、80%左右；
當處理條件為水溫80℃，時間為30s、10s時，菌落總數分別減少了50%、30%左右；
當處理條件為水溫60℃時，無論是30s還是10s，菌落總數的減少都降到了25%及以下。
由此可見，如果用沸水燙餐具并且保證持續30秒以上，那對去除餐具中的細菌是有明顯效果的。但是，如果水溫在60攝氏度及以下，那么，去除細菌的效果就非常有限了。
以上實驗結果表明：
用熱水燙餐具對去除細菌有一定的效果，特別是沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等一些常見的食源性致病菌。
具體效果和所用熱水的溫度以及沖燙的時間有關。
當然這也和餐具受污染的微生物種類有關，比如我們熟知的某些霉菌所產生的孢子或者毒素，它們具有很強的耐熱性，是無法通過開水燙來去除的。
但是，一般餐館提供的熱水溫度有限，大家燙餐具的時間也不會達到30秒之久，所以實際就餐時，通過燙餐具來殺死細菌的效果可能是有限的。
但從其他角度來看，燙餐具還是可以起到一定的沖洗作用，比如沖掉一些灰塵、殘留的洗滌劑等。
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